આયુર્વેદમાં આહાર-વિહાર

આયુર્વેદની દ્રષ્ટિએ કોળું અત્યંત બળવર્ધક અને બુદ્ધિવર્ધક છે, પણ સાથે સાથે એ વાયુ વધારનાર છે, એટલે વાયુનુ શમન કરવા માટે હીંગ અને મેથીનો વઘાર કરાય છે. આને લીધે પેટમાં ગેસ નથી થતો. આ રીતે આહાર સંસ્કાર અર્થાત્ ખાવાનું બનાવવાની રીતનું ઘણું મહત્વ છે. દાખલા તરીકે દહીં અને છાશ. કોઇ પણ એલોપથી ડોક્ટર કહેશે કે બંનેમાં પ્રોટીન છે, કેલ્શિયમ છે, કેલરી અને ફેટ છે. એટલે બંને સરખાં છે. ફક્ત એક ઘટ્ટ છે અને બીજું પાતળું... પણ આયુર્વેદના વૈદને પૂછશો તો જવાબ મળશે - એ બંને એકબીજાંથી જુદાં છે.

આયુર્વેદ એ આપણા દેશનું શાસ્ત્ર છે. એના આહાર સિદ્ધાંત આપણા દેશની આબોહવાને આધારે રચાયા છે. આયુર્વેદ પ્રમાણે આપણું સ્વાસ્થ્ય ત્રણ સ્તંભ પર ટકેલું છે — આહાર, નિદ્રા અને બ્રહ્મચર્ય. આ ત્રણ સ્તંભમાં સૌથી પહેલો સ્તંભ આહાર છે. આપણે દિવસમાં ત્રણ વાર આહાર લઇએ છીએ એટલે આહાર સૌથી મુખ્ય તો છે જ, પણ આપણી સ્વસ્થતા અને અસ્વસ્થતાનું કારણ પણ આહાર જ છે.

આહારના સામાન્ય નિયમો તો ખૂબ જાણીતા છે, પણ આપણી પરંપરા સાથે સંકળાયેલા આયુર્વેદના સિદ્ધાંતથી તદ્દન અજાણ હોવાથી એનાં વૈજ્ઞાનિક વર્ણનથી આપણે ખાસ વાકેફ નથી હોતા.

આયુર્વેદના સિદ્ધાંતો તથા આહારને લગતા આધુનિક સિદ્ધાંતોમાં ઘણી વાર ભેદ નજરે પડે છે. એને લીધે લોકોમાં દ્વિધા રહે છે. આવું થવાનું મુખ્ય કારણ એ જ છે કે આધુનિક વિજ્ઞાનના સિદ્ધાંત પશ્વિમી ખાણીપીણી અને આબોહવાના આધારે બનાવાયેલા છે. એટલે સ્વાભાવિક છે કે એ ઘણી જગ્યાએ વિપરીત લાગે. બીજું કારણ એ છે કે આયુર્વેદનો મુખ્ય ઉદ્દેશ નિરોગી વ્યક્તિનાં સ્વાસ્થ્યની રક્ષા કરવાનો છે, એટલે એમાં આહારને ઘણું મહત્વ અપાયું છે અને એના ગુણ પર પણ વિસ્તૃત વિચારણા કરવામાં આવી છે.

એક અન્ય મહત્વનો સિદ્ધાંત સમજશો તો ઘણી ગૂંચ આપમેળે જ ઉકેલાઇ જશે. એ સિદ્ધાંત છે - ‘સંસ્કારો હિ ગુણાનારાધાન’. સંસ્કાર એટલે પ્રક્રિયા. કોઇ પણ આહાર તૈયાર કરવાની એક નિશ્વિત વિધિ હોય છે અને એ જ ‘સંસ્કાર’ છે. દાખલા તરીકે કોળાનું શાક બનાવવામાં હીંગ અને મેથીનો વઘાર થાય છે.

આયુર્વેદની દ્રષ્ટિએ કોળું અત્યંત બળવર્ધક અને બુદ્ધિવર્ધક છે, પણ સાથે સાથે એ વાયુ વધારનાર છે, એટલે વાયુનુ શમન કરવા માટે હીંગ અને મેથીનો વઘાર કરાય છે. આને લીધે પેટમાં ગેસ નથી થતો.

આ રીતે આહાર સંસ્કાર અર્થાત્ ખાવાનું બનાવવાની રીતનું ઘણું મહત્વ છે. દાખલા તરીકે દહીં અને છાશ. કોઇ પણ એલોપથી ડોક્ટર કહેશે કે બંનેમાં પ્રોટીન છે, કેલ્શિયમ છે, કેલરી અને ફેટ છે. એટલે બંને સરખાં છે. ફક્ત એક ઘટ્ટ છે અને બીજું પાતળું... પણ આયુર્વેદના વૈદને પૂછશો તો જવાબ મળશે - એ બંને એકબીજાંથી જુદાં છે.

દહીં શીત (ઠંડું), ગુરુ(પચવામાં ભારે), સ્નિગ્ધ(વધુ ચીકણું), અભિષ્યંદી(શરીરનાં છીદ્રો બંધ કરનારું) અને કફકર(કફ વધારનાર) છે અને છાશ શીત(ઠંડી), લઘુ(પચવામાં હલકી), વાયુનાશક(વાયુ ઓછો કરનારી) છે, એટલે જ રાત્રે દહીં ખાવાની મનાઇ કરાઇ છે. જાડી અને કફ પ્રકૃતિવાળી વ્યક્તિને આયુર્વેદમાં દહીં ખાવાનો નિષેધ છે.

ઉપરની મંથનપ્રક્રિયા દ્વારા બંનેના ગુણમાં ભિન્નતા આવી ગઇ. આ રીતે દરેક બાબતનાં કારણો હાજર છે. આપણે જે દેશમાં જન્મ્યા હોઇએ એની વિવિધ ઋતુઓમાં મળનારી વસ્તુઓને જ આહારમાં મહત્વ અપાવું જોઇએ. જે દેશમાં રહો એ દેશનાં ખાનપાનની પરંપરા પ્રમાણે જ આહાર લેવો જોઇએ, કારણ કે એ પરંપરા એ દેશની આબોહવાને અનુકૂળ હોય છે.

આયુર્વેદ અનુસાર કોઇ વ્યક્તિ રોજ છ રસનું (મીઠો, ખાટો, ખારો, કડવો, તીખો, તૂરો) નિયમિત રીતે સેવન કરે તો સ્વસ્થ રહેશે. આપણી ભોજન બનાવવાની તથા ખાવાની પરંપરામાં બધા રસ સામેલ છે, જેમકે આપણા મસાલા વધુ કડવા, તૂરા અને તીખા હોય છે, જેથી આપણા ભોજનમાં બધા રસનો સમાવેશ થઇ જાય છે.

સતત કોઇ એક રસનું વધુપડતું સેવન હાનિકારક થઇ શકે છે. દાખલા તરીકે ફક્ત ખાટો કે મીઠો કે અમુક પ્રકારનો જ રસ આહારમાં વધુપડતો લેતાં રહેવું યોગ્ય નથી. એ સાથે આપણાં મસાલાઓમાં પણ ઘણા ગુણ છે, જેમ કે —

હળદર: એન્ટિસેપ્ટિક છે.મરચું: ગેસ્ટ્રિક જ્યૂસ અને એસિડ સિક્રિયેશન કરી ખાવાનું પચાવે છે (પણ વધુ પ્રમાણમાં ખાવાથી એસિડિટી કરે છે).ધાણા: ખાવાનું હજમ કરે છે અને ગેસ પાસ કરે છે.રાઇ: ભૂખ વધારે છે અને વ્યવસ્થિત પાચન કરે છે.જીરું: પાચક અને ગેસ પાસ કરનારું છે.અજમો: ભૂખ લગાડે, પચાવે તથા ગેસ અને પેટમાં આવતી ચૂક રોકે.લવિંગ: ભૂખ વધારે, પાચન કરે, માંદગી પછીની નબળાઇ દૂર કરી મંદાગ્નિ વ્યવસ્થિત કરે છે.તજ: પાચનશક્તિ વ્યવસ્થિત કરે છે, મોઢું ચોખ્ખું કરે છે, રોગ પ્રતિકારકશક્તિ વધારે છે.આમ, મસાલા આપણું સ્વાસ્થ્ય સાચવવામાં મહત્વનું યોગદાન આપે છે.

તેલને આયુર્વેદમાં વાયુનાશક તથા સ્નિગ્ધ કરનારું (લ્યુબ્રીકન્ટ) કહ્યું છે. એ કફનાશક પણ છે, એટલે અમુક પ્રમાણમાં તેલનો વપરાશ રોજ કરવો સારો છે. શરીર પર તેલમાલિશ કરવી હોય તો પણ એનો ઉપયોગ કરતી વખતે કેટલીક મહત્વની બાબતો પર ઘ્યાન આપવું આવશ્યક છે.

હંમેશાં ઘાણીમાંથી કાઢેલું ફિલ્ટર તેલ જ ખાઓ. રિફાઇન્ડ ઓઇલ ન ખાઓ. પાંચમી ફેબ્રુઆરી ૨૦૦૯ના ડીએનએ અખબારમાં છપાયેલા એક અહેવાલમાં સેન્ટર ફોર સાયન્સ એન્ડ એન્વાયરમેન્ટ (CSE)નાં ડિરેક્ટર સુનીતા નારાયણે જણાવ્યું કે રિફાઇન્ડ તેલમાં ટ્રાન્સફેટ જોવા મળે છે, જે કોરોનરી હાર્ટ ડીસીઝનું કારણ બને છે. ભારતીય બજારમાં ૩૦ થી વધુ નમૂનાઓની તપાસ કરતાં જાણવા મળ્યું કે એમાં વર્લ્ડ હેલ્થ ઓર્ગેનાઇઝેશન (WHO)નાં ધારાધોરણ કરતાં ૫થી ૧૨ ગણી વધુ ટ્રાન્સફેટ છે.તાજા તેલમાં Omega-6 રહે છે, જે શરીરમાં ઓઇલિંગનું કામ કરે છે, પણ વારંવાર એકના એક તેલમાં તળવાથી એ Omega-6 માંથી Omega -૩ બની જાય છે અને Omega -૩ હૃદયની ધમનીઓમાં જામી જાય છે એટલે જ બજારમાં મળતી તળેલી ચીજો જે એક જ તેલમાં તળાયા કરતી હોય એ નુકસાનકારક સાબિત થઇ શકે છે.

આયુર્વેદપ્રમાણે આહારના સિદ્ધાંત અનુસાર આપણે વધુ પ્રમાણમાં ફણગાવેલું કઠોળ ન ખાવું જોઇએ, કારણ કે ફણગાવેલું કઠોળ વાયુ, કબજિયાત પેદા કરનારું અને જઠરાગ્નિ મંદ કરનારું છે. એ જ રીતે ગાયનાં ઘીનું રોજ સેવન તેજસ્વિતા અને બુદ્ધિ વધારનારું તથા જઠરાગ્નિ પ્રદીપ્ત કરનારું છે. આ વાતોની ગૂંચવણ પણ નીચેના અનુસંધાનોથી સ્પષ્ટ થઇ જશે.

જયપુરના રાષ્ટ્રીય આયુર્વેદ સંસ્થાના પદાર્થગુણ વિભાગમાં આ વિષય પર સંશોધનો થયાં છે. ડો. મીતા કોટેચા અને પ્રો. મહેશચન્દ્ર શર્મા દ્વારા કરવામાં આવેલા પ્રયોગથી જાણવા મળ્યું કે અંકુરિત અનાજ તૈયાર કરવામાં થોડી બેદરકારી ભારે પડી શકે છે. અઢાર કલાકના અંકુરણ પછી પણ કઠોળ ફ્રીજમાં ન રાખવાથી સાલમોલેના બેક્ટેરિયા અને ઇ-કોલાઇ બેક્ટેરિયા અત્યંત ઝડપથી ઉત્પન્ન થાય છે.

ફણગાવેલું અનાજ બેક્ટેરિયાને ખૂબ માફક આવે છે. કેનેડા તથા જાપાન સહિત અનેક દેશોમાં જાહેર સૂચના પ્રસારિત કરવામાં આવી છે કે બજારોમાં વેચાતા ફણગાવેલાં કઠોળ બાળકો અને વૃદ્ધોએ ન ખાવા. વિવિધ દેશોમાં ફણગાવેલું ખરાબ કઠોળ ખાવાથી ગેસ્ટ્રો એન્ટ્રાઇટિસની મહાબીમારી ફેલાવાના ઘણા કિસ્સા જાણવા મળ્યા છે.

આયુર્વેદમાં અંકુરિત કઠોળ ખાવાની મનાઇ હોવા પાછળનું મુખ્ય કારણ એ જ હોઇ શકે કે જૂના જમાનામાં રેફ્રિજરેટર નહોતાં અને આપણાં દેશની ઉષ્ણ આબોહવાને લીધે ફણગાવેલાં કઠોળ સુરક્ષિત રાખવાની મોટી સમસ્યા હતી. ફણગાવેલાં અનાજ પર કરેલા એક પ્રયોગથી એ વાત પણ સ્પષ્ટ થઇ કે એને કાચું ખાવાથી ગેસ અને અપચો થઇ શકે છે.

એને રાંધીને ખાઇએ તો એનાં પૌષ્ટિક તત્વોમાં સામાન્ય ફેરફાર થાય છે, પણ એ સારી રીતે પચી જાય છે. આ સંશોધનના આધારે વૈધ મીતા કોટેચાનું કહેવું છે કે અંકુરિત ધાન્ય ચોક્કસ ખાઓ પણ એક ચતુર્થાંશ કે અડધી વાટકી જેટલું અને સારી રીતે રાંધીને.

વૈધ શારદા ટાંક તથા પ્રોફેસર મહેશચંદ્ર શર્મા દ્વારા કરાયેલાં એક સંશોધનમાં એમ જાણવા મળ્યું કે ગાયનું ઘી પરંપરાગત રીતે બનાવેલું હોય (એટલે કે દૂધ ઉકાળી, ઠંડું પાડી, મલાઇમાં દહીં મેળવી, એના માખણની છાશ કાઢી માખણને ગરમ કરી નીકળતું ઘી) તો એને રોજ આવશ્યક માત્રામાં લેવાથી કોલેસ્ટરોલ વધતું નથી.

વિચારવાની વાત એ છે કે આજકાલ બજારમાં મળતું ઘી, દૂધમાંથી ક્રીમ સીધું અલગ કરીને બનાવાય છે. આ રીતે બનાવેલું ઘી તીવ્ર ગતિથી કોલેસ્ટરોલ વધારે છે. આનાથી એટલું સ્પષ્ટ થાય છે કે આયુર્વેદમાં જેના ગુણ ગણાવાયા છે, એ પરંપરાગત વિધિથી બનાવાયેલા ઘીના ગુણ છે. બજારમાં મળનારાં ઘી પર આ સંશોધન પ્રશ્ચચિન્હ લગાવી દે છે. એલોપથી ડોક્ટર દર્દીઓને ઘી ખાવાથી રોકે છે, એને માટે પણ આ જાણકારી ઉપયોગી સાબિત થશે.

- આયુર્વેદમાં કહેવાયું છે કે પેટને ચાર વિભાગમાં વિભાજિત કરવું જોઇએ, જેમાં બે ભાગ નક્કર આહાર, એક ભાગ પ્રવાહી અને પાણી તથા એક ભાગ વાત અને કફ માટે ખાલી રાખવો જોઇએ. ભોજનનાં મઘ્યમાં પ્રવાહી અલ્પ પ્રમાણમાં લેવું જોઇએ. આથી આહારસેવનની યોગ્યતામાં વૃદ્ધિ થાય છે.- ખાતી વખતે પ્રવાહી ઓછાં પ્રમાણમાં લેવું જોઇએ. એથી આહાર પચાવવાની યોગ્યતામાં વૃદ્ધિ થાય છે.- શાંત જગ્યા પર બેસીને એકાગ્ર ચિત્તે આહાર લેવો જોઇએ, જેથી આપણે જે ભોજન ખાઇએ છીએ એનો સ્વાદ માણી શકીએ અને એનાં પ્રમાણ પર પણ ઘ્યાન આપી શકાય.- ખાઇને ૧૦૦ પગલાં ચાલવું જોઇએ. ત્યાર પછી ડાબે પડખે આરામ કરવો જોઇએ, એટલે કે વામકુક્ષી કરવી જોઇએ, (સૂવાનું નહીં). માનસિક શાંતિ અને અનુકૂળ વાતાવરણમાં ભોજનનું યોગ્ય પાચન થાય છે.- ૧૦૦ પગલાં જેટલું ધીમે ધીમે ચાલવાથી દીઘાર્યુ મળે છે અને ખાધા પછી ઝડપથી ચાલવાથી જીવન સંકટ ભરેલું થઇ શકે છે.- જમીને ઉંઘવાથી શરીર સ્થૂળ થઇ જાય છે.- તૈલી આહાર (તેલ કે ઘીનો પદાર્થ) ઉપરાંત દૂધની બનેલી વાનગી ખાધા પછી ગરમ કે નવશેકાં પાણીનું સેવન કરવું લાભદાયી હોય છે.

અહા! જિંદગી મેગેજીન ખરીદવા માટે વાર્ષિક લવાજમ ભરો... વાર્ષિક લવાજમ પેટે રૂ. ૩૫૦નો, DB Corp. Ltd. (Magazine Division)ના નામનો ચેક મોકલવા નીચે આપેલા ફોન નંબરનો સંપર્ક કરો:અમદાવાદ: જય કુમાવત (૯૬૦૧૬૦૨૬૮૯) અશ્વિન સુતરિયા (૯૮૯૮૪૫૦૩૨૧) મુંબઇ : રાજારામ (૯૯૨૦૨૨૨૧૩૧)અથવા નીચે આપેલા સરનામાં પર પત્રવ્યવહાર કરો:મુંખ્ય કાર્યાલય:મુંબઇ: જી-૩-એ, કામનવાલા ચેંબર્સ, ન્યૂ ઉદ્યોગ મંદિર-૨, મુગલ લેન, માહિમ(પ.) મુંબઇ-૧૬, ફોન: ૦૨૨-૩૯૮૮૮૮૪૦, ફેક્સ: ૨૪૪૪૫૪૬૯.ગુજરાત કાર્યાલય: અમદાવાદ: ૪૨-૪૩, સાકાર-૭, નેહરૂ બ્રીજ પાસે, આશ્રમ રોડ, અમદાવાદ-૬, ફોન: ૦૭૯-૨૬૫૭૯૬૭૭, ૦૭૯-૪૦૦૬૯૧૬૭.